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金目鯛のアラだし汁

【材料】

金目鯛のアラ ・・・2匹分

玉ねぎ ・・・1/2個

人参

セロリ

白ワイン

塩 ・・・

オリーブオイル ・・・適量

無塩バター ・・・10g

______________

1 金目鯛のアラは30分、水にさらします。

 (血合いや骨の間の汚れを取り除き、よく水気をとります。 )

  ※養殖の魚は、臭いが出やすいよ

 

2 玉ねぎ、人参、セロリは、全て3mmにスライスする。

 

3 鍋にオリーブオイルをひき、バターを入れて中火にし、全ての野菜を加え炒めます。(バターは風味をよくします。)

 

4 野菜がしんなりしてきたら、金目鯛のアラを加えます。

 

​野菜とアラを混ぜ、アラにも火を入れます。

(※アラに火を入れることで、臭みを消すんです。)

 

 

 

 

5 白ワインを入れ、強火にしてアルコールを飛ばし続いて水を入れます。

 

 

 

6 浮いてきたアクをていねいに取り除き、弱火にして塩を加え、20分煮出し火を止める。

 (※アクは、臭みや脂肪なので、取り除かないと料理の風味が悪くなります。)

 

 

8 ざるにキッチンペーパーを引いて、ダシをこす

 (※アラは潰すと、魚の臭みが出るから押さえてはダメです。)

 

9 氷水で、すばやく冷まして完成です!

 

 

 

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