金目鯛のアラだし汁
【材料】
金目鯛のアラ ・・・２匹分
玉ねぎ ・・・１/２個
人参
セロリ
水
白ワイン
塩 ・・・
オリーブオイル ・・・適量
無塩バター ・・・１０g
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１ 金目鯛のアラは３０分、水にさらします。
（血合いや骨の間の汚れを取り除き、よく水気をとります。 ）
※養殖の魚は、臭いが出やすいよ
２ 玉ねぎ、人参、セロリは、全て３mmにスライスする。
３ 鍋にオリーブオイルをひき、バターを入れて中火にし、全ての野菜を加え炒めます。（バターは風味をよくします。）
４ 野菜がしんなりしてきたら、金目鯛のアラを加えます。
野菜とアラを混ぜ、アラにも火を入れます。
（※アラに火を入れることで、臭みを消すんです。）
５ 白ワインを入れ、強火にしてアルコールを飛ばし、続いて水を入れます。
６ 浮いてきたアクをていねいに取り除き、弱火にして塩を加え、２０分煮出し火を止める。
（※アクは、臭みや脂肪なので、取り除かないと料理の風味が悪くなります。）
８ ざるにキッチンペーパーを引いて、ダシをこす
（※アラは潰すと、魚の臭みが出るから押さえてはダメです。）
９ 氷水で、すばやく冷まして完成です！
